Que serait Noël sans chocolat ?
Offert à Cortés au Mexique au début du XVIe siècle sous la forme d’une boisson locale du nom de « Tchocolatl », le cacao est issu du cacaoyer (Theobroma cacao) de la famille des Sterculiacées, un arbre d’Amérique du Sud haut de 4 à 10 m qui a besoin d’un climat chaud et humide pour pousser. La fève de cet arbre est rapidement introduite en Espagne. L’Occident ajoute du sucre et de la vanille dans le mélange afin d’en adoucir l’amertume.
Quand Marie-Thérèse d’Autriche se marie avec Louis XIV, elle apporte avec elle la mode de boire du chocolat chaud. L’usage de cette boisson est alors exclusivement réservé à la Cour et à l’aristocratie. Le chocolat est considéré comme un aliment de plaisir mais aussi médical. Il est digestif, stimulant, aphrodisiaque entre autres vertus.
Avec le développement technique du XIXe siècle, une véritable industrie du chocolat se met en place. Les grandes chocolateries, qui deviendront des marques célèbres, comme Suchard ou Cadbury, redoublent d’inventivité pour faire face à la concurrence et populariser cette confiserie : Menier invente la tablette à barres semi-cylindriques, Van Houten crée le chocolat en poudre, Nestlé se lance dans le chocolat au lait, Lindt perfectionne la technique du « conchage » qui permet de donner au chocolat un aspect plus fondant en affinant les particules du cacao mélangées à des émulsifiants.
Cette industrie est le fruit de nombreuses et fascinantes étapes depuis les pays producteurs de fèves jusqu’à la sortie de la chocolaterie. Tout commence par la récolte des cabosses du cacaoyer au printemps et à l’automne. Chaque cabosse contient entre vingt à cinquante fèves. Ces fèves sont extraites lors de l’écabossage. Ensuite, elles sont mises à fermenter plusieurs jours pour que l’arôme du chocolat se déploie, puis elles sont séchées au soleil ou dans un four avant d’être exportées vers les pays consommateurs. Quand les fèves arrivent dans les usines, elles sont nettoyées, concassées afin d’en extraire l’amande. C’est dans cette amande que l’on trouve la théobromine et le beurre de cacao. Pour diminuer l’humidité et augmenter leur qualité gustative, les amandes sont torréfiées puis broyées dans le but d’affiner les brisures. Ces brisures passent ensuite par une étape de mouture dont il résulte une pâte liquide. On y mêle du
sucre, du beurre de cacao et une émulsion. Enfin, la pâte est versée dans un moule et mise à refroidir pour rendre le chocolat brillant et cassant. Précieusement emballé, il rejoint le rayon des pastilles, friandises et confiseries pour séduire les clients.
Qui ne serait pas séduit par cette prodigieuse inventivité humaine de parvenir à extraire d’une simple cabosse une si grande variété de réjouissantes douceurs ? De quoi suivre d’autant plus volontiers le précieux conseil de François de La Rochefoucauld : « Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : “ sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnable ” ».
Ne manquez pas de lire, ou relire les billets suivants : « Un café sans sucre, s’il vous plaît ! » et « Voulez-vous une tasse de thé ? »
J.-B. Charpentier le Vieux, La famille du duc de Penthièvre, dit la tasse de chocolat, 1768 © WK.
